コーヒーが渋い原因

　先日、友人が遊びに来たとき、マンデリンをお土産に持ってきてくれました。
　マンデリン種は苦味が強いと聞いていましたが、飲んでみると意外とスッキリした中に、お行儀の良い苦さがわずかに感じられました。
　苦味はありませんが、酸味もあまり感じられません。

　豆表面に少し脂が浮いていたので、焙煎レベルは「フルシティロースト」くらいに思えます。
　早速サイフォンで入れてみましたが、我が家の焙煎コーヒーの様にいやな渋みは全く感じません。　

　我が家で自家焙煎したコーヒーは、時々強い渋未を感じることがあります。
　元々、私は酸味が強いコーヒーを好むため、焙煎をどうしても浅くしてしまいがちです。
　設定は「ミディアムロースト　＋１」くらい。
　其のため、酸味だけでなく、渋みが残ってしまうようです。




　参考：　生焼けにならない焙煎のコツを解説　より
　https://aikacoffee.jp/coffee-roasting-explaining-the-tips-of-roasting-that-does-not-burn-raw


　★生焼けで焙煎が進むとどうなるのか

　内部に残った水分により、香味に良くない化学反応が進みます。
　豆内部に水分が残った状態で高い火力を与えると、クロロゲン酸という成分が加水分解(※)という反応を起こします。
　クロロゲン酸が加熱されると、加水分解が起き、キナ酸とカフェー酸に分解される。
　1つの酸から2つの酸が産まれ、生豆中の酸の量が増える。
　キナ酸はキウイフルーツを思わせる強い酸味があり、カフェー酸は酸味と強い渋みを持つ。
　このため、加水分解が起こると酸味と渋みとが増強されてしまう。

　次回のロースト設定は、思い切ってシティロースト辺りを狙ってみようと思います。
　初期の焙煎時に感じていた、炭臭さは少し時間を置くと消えてしまう様です。



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　参考：　コーヒー豆の焙煎（ロースト）8段階とは？
　https://www.alt-coffee.com/coffee8roast.html

　・ミディアムロースト
　浅煎り 酸味が強く、苦味は弱い、アメリカンコーヒー用向き。（別名アメリカンロースト）
　ミディアムローストは１ハゼ（パチパチという音）が終わったぐらいの焙煎度です。
　酸味が強くて、苦味はほとんどありません。
　焙煎する最初の段階の時に充分な水分抜きを行わないと、渋みが目立ち飲みにくい味わいになります。

　・ハイロースト
　中浅煎り 酸味はまだ残っていて、やわらかい苦味や甘味も出てきます。
　ハイローストは１ハゼ（パチパチという音）と２ハゼ（ピチピチという音）の中間ぐらいの焙煎度です。
　酸味は充分に残っていますがほんのりと苦味も感じられます。

　・シティロースト
　中煎り 日本、北欧で好まれる焙煎度合いです。
　シティーローストは２ハゼ（ピチピチという音）が始まったぐらいの焙煎度です。
　酸味と苦味のバランスがよく、この焙煎度は多くのコーヒー豆に適用できバランスよく飲めます。
　
　・フルシティロースト
　中深煎り イタリア・中南米タイプ
　フルシティーローストは２ハゼ（ピチピチという音）のピークあたりの焙煎度です。
　酸味は少なくなり苦味のほうがよく感じられ、香ばしい香りが出てきます。
　コーヒー豆の表面に、油が出てきます。