もっともっと、短時間で入れるコーヒーってどんな味？

　最近の我が家の「サイフォンで抽出した珈琲」の味は、安定して一定であると感じます。
　甘みやコク、少なめの酸味が中心で、エグみや渋みはあまり感じなくなりました。

　これは、以下のホームページで見た、「コーヒーの抽出理論」を私なりに解釈した結果です。

　参考：　コーヒーの抽出理論
　https://www.ateliermaillot.com/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%82%92%E6%A5%BD%E3%81%97%E3%81%BF%E3%81%9F%E3%81%84%E6%96%B9%E3%81%B8/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%81%AE%E6%8A%BD%E5%87%BA%E7%90%86%E8%AB%96/#:~:text=%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97%E3%81%AE%E6%8A%BD%E5%87%BA%E6%99%82%E3%81%AB,%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%81%8C%E6%8A%BD%E5%87%BA%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

　ここには、以下の文面があります。

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　最初に抽出されていくのが「酸味」「甘み」の成分です。 　そして抽出の中盤から後半にかけて「苦味」の成分が抽出されていきます。

　抽出が早く終わるほど苦味の成分は抽出されず、酸味を中心とした味覚のコーヒーが抽出されます。
　逆に時間を極端にかけて抽出すると「酸味」「甘み」を隠した「苦味・エグみ」という雑味中心の
味覚に仕上がるというコントロールが可能になります。

　コーヒーには沢山の成分が含まれます。
　旨味、苦み、甘み、酸味、渋み、えぐみ、雑味、これらは水への「成分の溶けやすさ」に差があります。

　まず甘み、旨味はコーヒー豆から溶け出しやすい性質があるようです。
　前半は、旨みや甘み・酸味が凝縮されて出てくるのです。
　後半は、比較的溶けにくいコーヒーの雑味成分である、渋み・えぐみが溶け出します。
　過抽出が、”まずいコーヒー”の元となると言われるのは、この為だと思われます。

　注ぐ温度が85℃を切っしまうと、明らかに香り（アロマ）が弱くなると感じます。
　理想は、93－95℃。
　しかし、沸騰直後の湯では、抽出が加速してしまい、一定の味をコントロールするのは困難で、「苦味の強いコーヒー」が出来上がります。
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　つまり、ある程度高温のお湯で短時間で抽出した方が、エグみや渋みの無いコーヒーに仕上がるらしい。
　現在の我が家のサイフォンコーヒーの入れ方は、この理論を参考にして、撹拌を最初だけにするようにしました。
　そうしました結果、エグみや渋みのないスッキリとした、しかし甘みやコクのあるコーヒーに成った気がします。

　くれぐれも、一度撹拌し収まった湯を、終盤に再度撹拌してはいけません。
　それを行うと、間違いなく渋みやエグミが出てくるようです。

　今は「中挽き」で90度前後の湯の温度で、約60秒としていますが、今後は、「細挽き」で95度まで湯の温度を上げて、抽出時間を約50秒と短くして、短時間と高温抽出の味を試してみたいと思います。
　より、香りや酸味、甘みとコクが豊かで、雑味の少ないコーヒーに成れば嬉しいですね。
　コーヒーって、楽しいですね。

　2023年10月15日　追記

　今日は抽出時の湯の温度を95度まで上げてみました。
　抽出時間は50秒と少し短めに、撹拌はいつものごとく、湯が上がったら速やかに15回程行いました。
　また、短時間で抽出湯を下側のサーバーに落とすために、ペーパーフィルタでなく、金属メッシュのフィルターを使いました。
　金属フィルターは細かいコーヒー粉が一緒に下側に落ちてしまいやすいので、若干ですが、グラインダーの設定を粗挽き側に変更しました。　



　さて結果ですが、個人的には良い方向に感じます。
　若干ですがコクや香りが増しました。
　「甘さと酸味」はより強く成った様ですが、雑味や苦味は殆ど感じられません。
　まるで、美味しいチョコレートの様です。
　飲んだ後の余韻も、柑橘類の様な酸味が口に長く残るように成りました。