コーヒー生豆の鮮度は大事らしい [珈琲自宅焙煎]
我が家は、安い時に多めに「生豆」を買うことが多い。
そうすると、焙煎して飲むまでに2～3年も時間が経っている事もある。
私が買っているのは、ダイニチwebショップ https://webshop.dainichi-net.co.jp/ で、生豆1ｋｇパック。
消費期限は最大で約5年とされていて、日付が記載してある。
逆算すれば、日付まで4年程度あれば、まあパッキングされてから1年くらいだと思えばいいでしょう。
そういえば、買ったばかりのときは、豆が青っぽいけど、段々白色に変わっている気もします。
実際に生豆の場合の、美味しい消費期限ってどうなんだろうか？と疑問に思い、ネットで探ってみた。
参考； https://basecoffee.jp/column/coffee/686/
ニュークロップ
収穫されてから数か月以内の生豆。
水分を多く含んでいるため、青緑色。
焙煎すると味や香りがはっきり出るため、香りを活かし、酸味のすっきりとした味。
逆に、とがった酸味が出やすいため焙煎はとても難しい。
カレントクロップ
その年の収穫品のことで、ニュークロップよりも少し時間がたった、収穫後数か月後の生豆。
ニュークロップよりも少しだけ水分量が減っているため、豆は緑色。
焙煎するとニュークロップ同様、味や香りを楽しむことができます。
ニュークロップと比べると少し香りや味わいが収まり、丸くなっている。
パーストクロップ
前年度に収穫された生豆。
色合いは少し黄色がかっている。
約一年経っていることもあり、酸味の角が取れた少し落ち着いた味わいに。
パーストクロップくらいがちょうどいいという人もいる。
味や香りは少し落ち着いた感じ、しっかりとした酸味を必要としないエスプレッソなんかには向いている。
オールドクロップ
収穫後2年以上経過している生豆。
黄色がかった色合い。
古い豆や劣化した豆と考えられることが多く、焙煎しても味わいや香りが抜けていることがあり、独特なコクを加えるために他の豆に少しブレンドされることがある。
強い酸味を持つコーヒー豆品種の場合、収穫から時間が経ってから飲んだ方が飲みやすくなることもあるので一概にオールドクロップが悪い豆とは言えない。
エイジドコーヒー
丁寧に管理され熟成されたコーヒー豆の事。
倉庫の中で3〜5年の間保管され、その間豆は倉庫内でホコリやカビを防ぐため徹底的に管理された豆。
エイジングコーヒーにすることによって、まろやかで深みのあるコクと甘く芳醇な香りを持つコーヒーに生まれ変わる、人の手が加えられたとても奥深いコーヒー豆。
*************************
所で、コーヒーの渋みですが、実は体に良い効果が有るとしたネット情報がありました。
参考； コーヒーの渋味は健康的な味
https://kimameya.co.jp/mame/shibumi.html
コーヒーの渋み成分は、コーヒーポリフェノール「クロロゲン酸」で、生豆表面の薄皮（シルバースキン）部分に存在。
浅めの焙煎豆（中煎り～深め中煎り）では渋みを感じやすく、深煎りの焙煎豆（やや深煎り～ごく深煎り）では感じにくくなる。
２型糖尿病や肝疾患、高血圧や大腸がん等々の予防効果を期待してコーヒーを飲んでいる人もいる。
参考： ネスレ ポリフェノールとコーヒー
https://www.nestle.co.jp/nhw/coffee/polyphenol
ポリフェノールのように、酸化ダメージから自身を守る働きがある物質は、抗酸化作用を持つ物質、すなわち「抗酸化物質」と呼ばれています。
「酸化」は、金属などが“錆びる”のと同じ現象。
人間が生きていく上で、なくてはならない酸素ですが、体内に入った一部の酸素は、スーパーオキシドや過酸化水素などの、「活性酸素」に変化します。ケガをしたり病気になった時などに起きる炎症反応（免疫作用の一種）でも活性酸素は発生します。
タバコや紫外線、放射線なども活性酸素の源。カラダはほとんどの活性酸素を日々酵素などの力で消去していますが、残った「活性酸素」が細胞を傷つけ、またヒトの細胞に含まれる脂質を酸化して「過酸化脂質」を作るなど、身体に様々なダメージを与えると考えられています。
活性酸素と戦うポリフェノールなどの抗酸化物質を日々摂取する食生活は、健康維持のために役立っている可能性があり、注目されています。
まあ、余り手荒な保管さえしていなければそれ程問題は無さそうですが、いくらかは味や香りに影響がありそうです。
しかし、劣化したコーヒーは特に渋みや酸味が強くなるとか、苦くなるなんて情報は無いようです。
渋みは焙煎を中煎り～深煎りとすれば対応できます。
しかしやっぱり、買ってから1年以内には消費した方が美味しく味わえそうです。
渋みはコーヒーの美味しさをスポイルしてしまいますが、健康には良い効果もあるそうなので、うまく付き合って行きたいですね。
そうすると、焙煎して飲むまでに2～3年も時間が経っている事もある。
私が買っているのは、ダイニチwebショップ https://webshop.dainichi-net.co.jp/ で、生豆1ｋｇパック。
消費期限は最大で約5年とされていて、日付が記載してある。
逆算すれば、日付まで4年程度あれば、まあパッキングされてから1年くらいだと思えばいいでしょう。
そういえば、買ったばかりのときは、豆が青っぽいけど、段々白色に変わっている気もします。
実際に生豆の場合の、美味しい消費期限ってどうなんだろうか？と疑問に思い、ネットで探ってみた。
参考； https://basecoffee.jp/column/coffee/686/
ニュークロップ
収穫されてから数か月以内の生豆。
水分を多く含んでいるため、青緑色。
焙煎すると味や香りがはっきり出るため、香りを活かし、酸味のすっきりとした味。
逆に、とがった酸味が出やすいため焙煎はとても難しい。
カレントクロップ
その年の収穫品のことで、ニュークロップよりも少し時間がたった、収穫後数か月後の生豆。
ニュークロップよりも少しだけ水分量が減っているため、豆は緑色。
焙煎するとニュークロップ同様、味や香りを楽しむことができます。
ニュークロップと比べると少し香りや味わいが収まり、丸くなっている。
パーストクロップ
前年度に収穫された生豆。
色合いは少し黄色がかっている。
約一年経っていることもあり、酸味の角が取れた少し落ち着いた味わいに。
パーストクロップくらいがちょうどいいという人もいる。
味や香りは少し落ち着いた感じ、しっかりとした酸味を必要としないエスプレッソなんかには向いている。
オールドクロップ
収穫後2年以上経過している生豆。
黄色がかった色合い。
古い豆や劣化した豆と考えられることが多く、焙煎しても味わいや香りが抜けていることがあり、独特なコクを加えるために他の豆に少しブレンドされることがある。
強い酸味を持つコーヒー豆品種の場合、収穫から時間が経ってから飲んだ方が飲みやすくなることもあるので一概にオールドクロップが悪い豆とは言えない。
エイジドコーヒー
丁寧に管理され熟成されたコーヒー豆の事。
倉庫の中で3〜5年の間保管され、その間豆は倉庫内でホコリやカビを防ぐため徹底的に管理された豆。
エイジングコーヒーにすることによって、まろやかで深みのあるコクと甘く芳醇な香りを持つコーヒーに生まれ変わる、人の手が加えられたとても奥深いコーヒー豆。
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所で、コーヒーの渋みですが、実は体に良い効果が有るとしたネット情報がありました。
参考； コーヒーの渋味は健康的な味
https://kimameya.co.jp/mame/shibumi.html
コーヒーの渋み成分は、コーヒーポリフェノール「クロロゲン酸」で、生豆表面の薄皮（シルバースキン）部分に存在。
浅めの焙煎豆（中煎り～深め中煎り）では渋みを感じやすく、深煎りの焙煎豆（やや深煎り～ごく深煎り）では感じにくくなる。
２型糖尿病や肝疾患、高血圧や大腸がん等々の予防効果を期待してコーヒーを飲んでいる人もいる。
参考： ネスレ ポリフェノールとコーヒー
https://www.nestle.co.jp/nhw/coffee/polyphenol
ポリフェノールのように、酸化ダメージから自身を守る働きがある物質は、抗酸化作用を持つ物質、すなわち「抗酸化物質」と呼ばれています。
「酸化」は、金属などが“錆びる”のと同じ現象。
人間が生きていく上で、なくてはならない酸素ですが、体内に入った一部の酸素は、スーパーオキシドや過酸化水素などの、「活性酸素」に変化します。ケガをしたり病気になった時などに起きる炎症反応（免疫作用の一種）でも活性酸素は発生します。
タバコや紫外線、放射線なども活性酸素の源。カラダはほとんどの活性酸素を日々酵素などの力で消去していますが、残った「活性酸素」が細胞を傷つけ、またヒトの細胞に含まれる脂質を酸化して「過酸化脂質」を作るなど、身体に様々なダメージを与えると考えられています。
活性酸素と戦うポリフェノールなどの抗酸化物質を日々摂取する食生活は、健康維持のために役立っている可能性があり、注目されています。
まあ、余り手荒な保管さえしていなければそれ程問題は無さそうですが、いくらかは味や香りに影響がありそうです。
しかし、劣化したコーヒーは特に渋みや酸味が強くなるとか、苦くなるなんて情報は無いようです。
渋みは焙煎を中煎り～深煎りとすれば対応できます。
しかしやっぱり、買ってから1年以内には消費した方が美味しく味わえそうです。
渋みはコーヒーの美味しさをスポイルしてしまいますが、健康には良い効果もあるそうなので、うまく付き合って行きたいですね。
ダイニチ製 新型コーヒー豆焙煎機 「MR-F60A」発表 [珈琲自宅焙煎]
＜3万円で憧れの自家焙煎が実現！バリスタ絶賛のダイニチ「コーヒー豆焙煎機」飲み比べレポート＞
知らなかったんですが、ダイニチ工業から新しいコーヒー豆焙煎機「MR-F60A」が発表されていたんですね。
商品ページ： https://www.dainichi-net.co.jp/company/news/39377/
動画： https://youtu.be/03mTNNbwgOo
メーカーの説明に寄ると、我が家のカフェプロ焙煎機は直加熱方式でしが、この商品は「熱風式」の様です。
カフェプロ焙煎機
MR-F60A
焙煎方式の違いについて https://www.ejcra.org/column/ca_91.html
直火式焙煎
生豆に直接的に火を当てて焙煎する方法が直火式焙煎です。
3つの方法の中で熱源との距離が最も短く、そのため火加減の調整が難しい方法です。
火加減の変化はダイレクトにコーヒー豆の風味の違いに反映され、メリハリのある味わいを引き出すと言われます。
半熱風式焙煎
熱源との距離は直火式とほぼ変わらず、回転ドラムの胴体がパンチングメタルではなく鉄板なのが半熱風式焙煎です。
穴が空いていませんので炎が流れ込むことはなく、ドラム自体の伝導熱と回転ドラムの開口部分から引き込まれる熱風によって生豆の焙煎が進みます。
3つの方法の中では、直火式焙煎と熱風式焙煎の中間に当たる焙煎方法と言えます。直火式と比較すると、穴がない分回転ドラム自体を熱くしなくてはならず、より強い熱源、熱量が必要です。
直火と同じく熱源との距離は近いので、火加減により焼きむらが起こりやすいと言えます。
その一方で、伝導熱の調整によって焙煎の幅が広がる点が特長です。
熱風式焙煎
熱源が回転ドラムから切り離された場所にあり、回転ドラム内に熱風を送り込むことで焙煎する方法が熱風式焙煎です。
熱風の強弱が焙煎度合いに影響します。
熱源との距離が遠いことが直火式、半熱風式との最大の違いで、火加減による焼きむらが起きにくく均一に焙煎できる点が特長です。
熱風量や強弱の調整により、強い熱風で短時間の焙煎、反対に弱い熱風で長時間の焙煎の両方を実施できます。
仕上がりの安定性や扱いやすさ、安全性から見て生産効率に優れており、特に大規模な焙煎業者に採用される方法です。
あっさりとしたクリアな味わいを作り出しやすいと言えます。
別記事から引用： https://cafe-de-chef.jp/column/romance-of-roaster-flavor/
直火式焙煎機の特徴は、焼いたときに「煎りムラ」ができやすい。
直接火が当たる部分は強く焼け、そうでなければ弱めに焼けます。
一粒の豆に注目してみると、よく焼けるは豆の外側、そして内部へいくほど焼かれにくいのです。
外側と内側で「香味にグラデーション」ができている。
焙煎豆の外側から焙煎香がして、内側からは豆の香りがしてくる。
生焼けで焙煎が進むとどうなるのか ：
https://aikacoffee.jp/coffee-roasting-explaining-the-tips-of-roasting-that-does-not-burn-raw
内部に残った水分により、香味に良くない化学反応が進みます。
豆内部に水分が残った状態で高い火力を与えると、クロロゲン酸という成分が加水分解(※)という反応を起こします。
クロロゲン酸が加熱されると、加水分解が起き、キナ酸とカフェー酸に分解される。
つまり1つの酸から2つの酸が産まれ、生豆中の酸の量が増える。
キナ酸はキウイフルーツを思わせる強い酸味があり、カフェー酸は酸味と強い渋みを持つ。
このため、加水分解が起こると酸味と渋みとが増強されてしまう。
*******************************
カフェプロでごく浅く焙煎しようとすると、渋みが出やすいと感じていましたが、納得です。
結構表面はカリカリなんですが、条件によっては中心が生焼けと成っていたのかもしれません。
今度の機種の場合は、内部まで均一な焙煎ができそうなので、最近流行りの「浅く煎って酸味を楽しむ」には良さそうな製品です。
何より3万円代で家庭様焙煎機が買えるのは良いですね。
*******************
コーヒー豆焙煎機「MR-F60A」ですが、発売延期に成っていたようです。
参考； https://www.dainichi-net.co.jp/company/news/40341/
2023.01.12 お知らせ
当社は、2023年1月末に発売を予定しておりました新製品「コーヒー豆焙煎機 MR-F60A」の発売を延期させていただきます。
本件に関して、ご迷惑をおかけいたしますことを深くお詫び申し上げます。
対象製品 コーヒー豆焙煎機 MR-F60A（当初2023年1月末発売予定）
新たな発売時期 2023年4月4日（火）
延期理由 部品の調達に遅延が生じたため、発売を延期いたします。
知らなかったんですが、ダイニチ工業から新しいコーヒー豆焙煎機「MR-F60A」が発表されていたんですね。
商品ページ： https://www.dainichi-net.co.jp/company/news/39377/
動画： https://youtu.be/03mTNNbwgOo
メーカーの説明に寄ると、我が家のカフェプロ焙煎機は直加熱方式でしが、この商品は「熱風式」の様です。
カフェプロ焙煎機
MR-F60A
焙煎方式の違いについて https://www.ejcra.org/column/ca_91.html
直火式焙煎
生豆に直接的に火を当てて焙煎する方法が直火式焙煎です。
3つの方法の中で熱源との距離が最も短く、そのため火加減の調整が難しい方法です。
火加減の変化はダイレクトにコーヒー豆の風味の違いに反映され、メリハリのある味わいを引き出すと言われます。
半熱風式焙煎
熱源との距離は直火式とほぼ変わらず、回転ドラムの胴体がパンチングメタルではなく鉄板なのが半熱風式焙煎です。
穴が空いていませんので炎が流れ込むことはなく、ドラム自体の伝導熱と回転ドラムの開口部分から引き込まれる熱風によって生豆の焙煎が進みます。
3つの方法の中では、直火式焙煎と熱風式焙煎の中間に当たる焙煎方法と言えます。直火式と比較すると、穴がない分回転ドラム自体を熱くしなくてはならず、より強い熱源、熱量が必要です。
直火と同じく熱源との距離は近いので、火加減により焼きむらが起こりやすいと言えます。
その一方で、伝導熱の調整によって焙煎の幅が広がる点が特長です。
熱風式焙煎
熱源が回転ドラムから切り離された場所にあり、回転ドラム内に熱風を送り込むことで焙煎する方法が熱風式焙煎です。
熱風の強弱が焙煎度合いに影響します。
熱源との距離が遠いことが直火式、半熱風式との最大の違いで、火加減による焼きむらが起きにくく均一に焙煎できる点が特長です。
熱風量や強弱の調整により、強い熱風で短時間の焙煎、反対に弱い熱風で長時間の焙煎の両方を実施できます。
仕上がりの安定性や扱いやすさ、安全性から見て生産効率に優れており、特に大規模な焙煎業者に採用される方法です。
あっさりとしたクリアな味わいを作り出しやすいと言えます。
別記事から引用： https://cafe-de-chef.jp/column/romance-of-roaster-flavor/
直火式焙煎機の特徴は、焼いたときに「煎りムラ」ができやすい。
直接火が当たる部分は強く焼け、そうでなければ弱めに焼けます。
一粒の豆に注目してみると、よく焼けるは豆の外側、そして内部へいくほど焼かれにくいのです。
外側と内側で「香味にグラデーション」ができている。
焙煎豆の外側から焙煎香がして、内側からは豆の香りがしてくる。
生焼けで焙煎が進むとどうなるのか ：
https://aikacoffee.jp/coffee-roasting-explaining-the-tips-of-roasting-that-does-not-burn-raw
内部に残った水分により、香味に良くない化学反応が進みます。
豆内部に水分が残った状態で高い火力を与えると、クロロゲン酸という成分が加水分解(※)という反応を起こします。
クロロゲン酸が加熱されると、加水分解が起き、キナ酸とカフェー酸に分解される。
つまり1つの酸から2つの酸が産まれ、生豆中の酸の量が増える。
キナ酸はキウイフルーツを思わせる強い酸味があり、カフェー酸は酸味と強い渋みを持つ。
このため、加水分解が起こると酸味と渋みとが増強されてしまう。
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カフェプロでごく浅く焙煎しようとすると、渋みが出やすいと感じていましたが、納得です。
結構表面はカリカリなんですが、条件によっては中心が生焼けと成っていたのかもしれません。
今度の機種の場合は、内部まで均一な焙煎ができそうなので、最近流行りの「浅く煎って酸味を楽しむ」には良さそうな製品です。
何より3万円代で家庭様焙煎機が買えるのは良いですね。
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コーヒー豆焙煎機「MR-F60A」ですが、発売延期に成っていたようです。
参考； https://www.dainichi-net.co.jp/company/news/40341/
2023.01.12 お知らせ
当社は、2023年1月末に発売を予定しておりました新製品「コーヒー豆焙煎機 MR-F60A」の発売を延期させていただきます。
本件に関して、ご迷惑をおかけいたしますことを深くお詫び申し上げます。
対象製品 コーヒー豆焙煎機 MR-F60A（当初2023年1月末発売予定）
新たな発売時期 2023年4月4日（火）
延期理由 部品の調達に遅延が生じたため、発売を延期いたします。
